Rühren Sie aus dem Mehl und den Eiern, einer Prise Salz und ausreichend Milch einen festen Teig und lassen Sie ihn für 15 Minuten ruhen.
Reinigen und waschen Sie den Spinat (oder verwenden Sie bereits geputzten), kochen Sie ihn in wenig Wasser für 5 - 6 Minuten, seihen Sie ihn ab, drücken Sie ihn aus und schneiden Sie ihn klein. Schälen Sie die Zwiebel, hacken Sie sie fein, braten Sie sie (bei großer Flamme) in Butter und geben Sie den Spinat dazu.
Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und lassen Sie alles 4 - 5 Minuten unter rühren Geschmack annehmen. Rollen Sie den Teig 2 - 3 mm dick aus und stechen Sie mit einem umgedrehten Glas Scheiben (8 mm Durchmesser) aus.
In die Mitte jeder Scheibe geben Sie einen gehäuften Teelöffel des Spinats, bedeckt mit Parmesan. Rollen Sie die Scheiben des Teigs halbmondförmig zusammen und drücken Sie die Ränder mit einer Gabel zusammen. Diese gefüllten Halbmonde nennt man Sgonfiotti.
Braten Sie die Sgonfiotti in reichlich Öl und servieren Sie sie heiß.
