Putzen Sie die Erbette, indem Sie die harten Teile des Stiels entfernen. Nachdem Sie sie gewaschen und abgetropft haben, schneiden Sie sie in dünne Streifen. Braten Sie in einer Kasserolle die feingehackte Zwiebel in extraverginem Olivenöl an.
Geben Sie die Erbette dazu und bedecken Sie das Ganze mit der Brühe, die Sie zuvor zum Kochen gebracht haben.
Lassen Sie es 30 Minuten bei mittlerer Flamme kochen, dabei rühren Sie immer wieder um. Inzwischen schlagen Sie in einer Schüssel die Eier auf, verrühren sie mit dem Parmesan, einer Prise Salz und etwas Muskat.
Nach der Kochzeit nehmen Sie die Minestra vom Feuer, geben Sie das Eiergemisch hinzu und
verrühren Sie es gut, geben Sie es in eine Suppenschüssel und servieren Sie die Minestra.
(1) für die Brühe genügt es, eine Karotte, eine Zwiebel, eine Selleriestange und eine Cocktailtomate für eine halbe Stunde in leicht gesalzenem Wasser zu kochen.
