Le verdure sono fonte inesauribile di attrazione per i nostri
sensi: i colori ci seducono, i profumi e la freschezza solleticano
il nostro olfatto, la varietà dei sapori ci conquista
ogni volta che gustiamo un piatto elaborato come la parmigiana
o una semplice
insalata. Ci sono verdure che alcuni di noi (e fanno benissimo)
consumano al naturale per assaporare l'unicità e la completezza
del loro sapore, preferendo al posto di uno snack ipercalorico
il gusto di una succulenta carota, di un croccante finocchio
o di un fresco gambo di sedano.
Ma per i più che amano consumare i prodotti dell'orto
con il condimento, che ricercano gusti nuovi e raffinati attraverso
combinazioni
e accostamenti di cibi è necessario appropriarsi di semplici
segreti che ci aiutano ad esaltare i sapori e ad ottenere il
meglio da ciò che mangiamo.
La cottura
Le verdure richiedono una cottura veloce affinché non
diventino acquosi e non disperdano vitamine e
sali minerali. Per lessarle, vanno immerse in
acqua solo quando questa ha raggiunto il bollore.
In padella vanno saltate con pochi condimenti
affinché rimangano più gustosi
e più nutrienti.
Il condimento del crudo
Per le verdure crude il condimento va preparato
a parte e va aggiunto alla fine, al momento di
servirle. La quantità di olio dovrà essere
almeno tre volte superiore all'aceto. La procedura
di preparazione corretta è quella di sciogliere
il sale nell'aceto, aggiungere l'olio e emulsionare
con una forchetta. In generale è da preferire
l'aceto balsamico, che meglio si presta ad emulsionare
l'intero condimento. In alcuni casi, se lo preferite,
può essere indicato un condimento aromatizzato.
Questo va preparato in anticipo e lasciato a
riposo per un paio d'ore: gli ingredienti più idonei
sono aglio, erba cipollina, le varie erbe aromatiche
e le spezie. Mischiate pure vari tipi di pepe,
ma non accostate basilico e menta nello stesso
piatto. Non dimenticate che lo scopo è arrotondare
e ammorbidire i sapori e non coprirli. Molta
importanza va data alla scelta dell'olio che
dovrà essere rigorosamente di extravergine
d'oliva: sulle verdure crude è il condimento
per eccellenza.
